Sirevi se pripremaju koagulacijom mlečnog kazeina. Mleko se pasterizuje pre nego što se koristi za proizvodnju sira, iz sledećih razloga:
Ø Pasterizacija omogućava bolju higijenu;
Ø Bolji napredak završnog procesa sazrevanja je obezbeđen.
U posebnim slučajevima, za neke vrste sira, koristi se nepasterizovano mleko kako ne bi uticalo na organoleptičke karakteristike finalnog proizvoda. Ovo mleko je odabrano da bude veoma čisto sa bakteriološke tačke gledišta.
Mleko koje se koristi za proizvodnju sira takođe se bira uzimajući u obzir nekoliko faktora: Kontroliše se funkcija zakiseljavanja mlečnih bakterija, koja je neophodna za formiranje koagulirane mase. U stvari, mleko koje se koristi za proizvodnju sira ne pruža uvek pogodno okruženje za razvoj kultura. Normalan rast bakterijskih kultura zahteva hranljive materije, kao što su azotne frakcije, vitamini i elementi u tragovima, koji su, u nekim slučajevima, nedovoljni u mleku.
Proces proizvodnje sira uključuje niz fizičko-hemijskih, biohemijskih i mehaničkih transformacija.
Mleko se sakuplja i filtrira kako bi se uklonile strane čestice ili čak nepoželjni bakterijski oblici.
U zavisnosti od vrste koja se proizvodi, mast se koriguje dodavanjem mlečne kreme kada procenat masti treba da bude visok, ili uklanjanjem ako je potrebno, centrifugiranjem mleka i prenošenjem masti za proizvodnju maslaca. Zatim se mleko ostavi u kadi nekoliko sati kako bi se omogućio razvoj zakiseljavajućih bakterija i, kao rezultat, smanjenje pH od oko 6,2. Specifične mikrobne kulture se dodaju mleku u dve svrhe:
Ø Razviti homolitičku i heterolitičku fermentaciju;
Ø Snabdevanje mase enzimima koji se aktiviraju tokom sazrevanja;
Bakterije za inokulaciju su mlečne glave ili šipke. Prvi, poput Streptococcus thermophilus, djeluju brzo, ali proizvode nizak nivo zakiseljavanja. Potonji, poput Lactobacillus bulgaricus, proizvode sporije, ali stabilnije zakiseljavanje. U proizvodnji karakterističnih sireva koriste se kalupi kao što su Penicillum rokueforti ili Penicillum camemberti.
1.1 Način pravljenja sira
Različite vrste sira se proizvode prolazeći kroz nekoliko faza u skladu sa principima razvijenim tokom dugogodišnjeg eksperimentisanja. Svaka vrsta sira ima svoju jedinstvenu proizvodnu formulu, često sa lokalnim razlikama. U nastavku će biti opisane neke glavne varijante prerade.
1.2 Proizvodnja mase skute
Lečenje mleka
Kao što je već pomenuto, mleko namenjeno siru za većinu vrsta sira treba pasterizovati neposredno pre nego što se cevi isprazne u posudi za sir. Izuzetak od ovog pravila je mleko za švajcarske sireve Emmental i Parmigiano.
Mleko namenjeno siru se generalno ne homogenizuje bez prethodne rekombinacije. Glavni razlog je taj što homogenizacija uzrokuje značajno povećanje kapaciteta vezivanja vode, što otežava proizvodnju polutvrdih i tvrdih sireva. Međutim, u posebnim slučajevima plavog sira i feta sira napravljenih od kravljeg mleka, mast se homogenizuje do konzistencije kreme za 15-20%. To se radi tako da sir ispadne belji i, što je još važnije, čini mleko podložnijim lipolitičkoj aktivnosti, kroz koju se formiraju slobodne masne kiseline; to su važni sastojci za ukus ove dve vrste sira.
1.3 Primena bakterijske kulture
Bakterijska kultura se obično dodaje u mleko na oko 30 ° C, dok se rezervoar za sir puni. Postoje dva razloga zašto se kultura dodaje rano u liniju, tačno:
1. Da bi se osigurala dobra i ravnomerna distribucija bakterija;
2. Dati bakterijama vremena da se "aklimatizuju" na "novo" okruženje.
Vreme potrebno od inokulacije do početka razvoja, koje se naziva i period pre sazrevanja, je 30-60 minuta.
Količina kulture zavisi od vrste sira. U svim vrstama sira, unos vazduha treba izbegavati prilikom slanja mleka u posudu za sir, jer bi to ugrozilo kvalitet koagulirane mase i stvorilo mogućnost gubitka kazeina u surutki.
1.4 Dodavanje preliva i kvasca
Kada je potrebno, kalcijum hlorid i salnitra se dodaju pre kvasca. Bezvodna kalcijum hlorid so se može koristiti u dozama do 20g / 100l mleka. Doza salustra ne bi trebalo da prelazi 30g / 100l mleka. U nekim zemljama doze su ograničene ili zabranjene zakonom.
Doza kvasca na bazi enzima (starter kultura) je do 30 ml tečnog semena jačine 1:10.000 do 1:15.000 na 100 litara mleka. Da bi se olakšala distribucija, kvasac treba razblažiti sa najmanje dvostrukom količinom vode. Nakon dodavanja kvasca, mleko se pažljivo meša, ali ne duže od 2-3 minuta. Važno je da se mleko slegne u roku od još 8-10 minuta kako bi se izbeglo mešanje procesa koagulacije i gubitak kazeina u surutki.
Da bi se dodatno olakšala distribucija kvasca, postoje automatski sistemi za razblaživanje sa odgovarajućom količinom vode i njenim prskanjem pomoću specijalnih mlaznica. Takvi sistemi se uglavnom koriste u velikim zatvorenim bačvama ili bačvama (10.000 – 20.000 litara).
1.5 Rezanje mase skute
Vreme zgrušavanja je obično oko nekoliko minuta. Pre nego što se zgrušana masa reže, vrši se jednostavan test kako bi se utvrdila sposobnost odvajanja surutke. Po pravilu, nož se ubacuje u površinu kiselog mleka, a zatim se polako povlači da bi se uklonio dok se ne napravi odgovarajuća pukotina. Pasta (masa) može se smatrati spremnom za rezanje čim se pojavi pukotina na staklenoj pregradi.
Rezanje lagano reže masu skute u granule dimenzija 3-15 mm u zavisnosti od vrste sira. Što je finiji rez, to je niži sadržaj vlage u siru kada se završi. Modeli alata za rezanje mogu varirati.
1.6 Preliminarno mešanje
Odmah nakon sečenja, grudvice skute su veoma osetljive na mehaničko rukovanje, zbog čega smeša postaje glatka i meka. Međutim, mora biti dovoljno brz da zadrži grudvice suspendovane u surutki. Taloženje mase skute na dnu posude može izazvati stvaranje plisa (grudvice sira koje se lepe zajedno). To komplikuje rad mehanizma za mešanje, koji mora biti veoma jak. Pasta od sira sa niskim sadržajem masti ima jaku tendenciju da se taloži na dnu posude, što znači da smeša mora biti intenzivnija nego za koaguliranu masu sireva sa visokim sadržajem masti. Lepljive zaloge mogu uticati na strukturu sira, kao i na gubitak kazeina u surutki.
Mehanička obrada koagulirane mase i kontinuirana proizvodnja mlečne kiseline kroz bakterije pomažu u uklanjanju surutke iz zrna.
1.7 Preliminarna drenaža (pražnjenje) surutke
Za neke vrste sira, kao što su Gouda i Edam, poželjno je ukloniti relativno veliku količinu surutke iz zrna, tako da se toplota primenjuje direktno sipanjem tople vode u mešavinu kisele mase i surutke, što takođe smanjuje sadržaj laktoze. Neki proizvođači takođe filtriraju surutku kako bi smanjili troškove energije potrebne za unakrsno zagrevanje koagulirane mase. Za svaku vrstu sira, važno je da kad god se procijedi, ista količina surutke se isuši - obično 35%, ponekad i do 50% zapremine serije u pitanju.
Sirutku uvek treba isprazniti velikim kapacitetom, recimo u roku od 5-6 minuta, jer mešanje obično prestaje tokom pražnjenja, a u međuvremenu se mogu formirati lepljive kore. Iz tog razloga, drenaža surutke se vrši u intervalima, obično tokom druge polovine preliminarnog perioda mešanja i nakon zagrevanja.
1.7 Grejanje / pečenje / opekotina
Termička obrada tokom proizvodnje sira je neophodna za regulisanje skute i zakiseljavanje mase skute. Razvoj bakterija koje proizvode kiselinu ograničen je toplotom, koja se na taj način koristi za regulisanje proizvodnje mlečne kiseline. Pored bakteriološkog efekta, toplota takođe pomaže u skupljanju koagulirane mase, praćene uklanjanjem surutke (sinerese).
U zavisnosti od vrste sira, grejanje se može obaviti na sledeće načine:
Ø Para samo u košulji kade / cisterne
Ø Para na košulji koordiniran sa sipanjem tople vode u koaguliranu masu / surutke mešavinu.
Ø Samo sipanjem tople vode preko koagulirane mase / surutke mešavine.
Vreme grejanja i temperaturni program određen je načinom grejanja i vrstom sira. Zagrevanje na temperaturama iznad 40 ° C, ponekad nazvano sazrevanje, obično se vrši u dve faze. Na 37-38 ° C, aktivnost mezofilne mlečne kiseline se usporava, a zagrevanje se zaustavlja da bi se kontrolisala kiselost, nakon čega se zagrevanje nastavlja do željene konačne temperature. Iznad 44 ° C, mezofilne bakterije su potpuno deaktivirane i umiru ako se drže na 52 ° C 10-20 minuta.
Zagrevanje iznad 44 ° C obično se naziva opekotine. Neke vrste sira, kao što su Emental, Gruyere, Parmigiano i Grana, opekline se na temperaturama od 50-60 ° C. Samo bakterije koje proizvode mlečnu kiselinu koje su otpornije na toplotu preživljavaju ovaj tretman. Jedan od njih je Propionibacterium Freudenreichii ssp. Shermani, koji je veoma važan za razvoj svojstava Emmeral sira.
1.9 Završno mešanje
Osetljivost granula skute se smanjuje sa kontinuiranim zagrevanjem i mešanjem. Tokom završne faze mešanja, surutka se presuje iz granula, uglavnom zbog kontinuiranog razvoja mlečne kiseline, ali i zbog mehaničkog uticaja smeše.
Trajanje konačnog mešanja zavisi od željene kiselosti i sadržaja vlage u siru.
1.10 Konačno uklanjanje surutke i principi koaguliranog masovnog tretmana
Kada se postigne kiselost i tvrdoća i kontroliše od strane proizvođača, preostala surutka se uklanja iz paste na različite načine.
1.11 Završna obrada sira mase
Kao što je ranije pomenuto, kisela pasta se može tretirati na nekoliko načina nakon što se ukloni sva slobodna surutka. Može:
1. Da se prenosi direktno na kalupe (sirevi sa okruglim očima)
2. Prethodno ga pritisnite u blok i isecite ga na komade odgovarajuće veličine koji će se staviti u kalupe (okrugli sirevi).
3. Da se pošalje na prolijevanje, čija završna faza uključuje mljevenje na "komade" koji se mogu soliti da se osuše i mogu se staviti u prstenove ili, kada želimo da napravimo sir tipa testenine Filata, poslati neslani u mašinu za ključanje.
1.12 Pritiskom
Kada se stavi u kalupe ili prstenove, sir pasta prolazi kroz završno presovanje, sa četiri svrhe:
Ø Da pomogne u konačnom uklanjanju surutke;
Ø Da biste stvorili teksturu;
Ø Dajte mu teksturu sira;
Ø Da biste napravili koru sira sa dugim periodima starenja.
Brzina prešanja i presovanje primenjuju se na sir u skladu sa vrstom. U početku, prešanje treba da bude postepeno, jer tvrdo prešanje komprimuje površinski sloj od samog početka i može zarobiti vlagu u džepovima unutar tela sira. Prešanje sira treba izračunati po jedinici površine, a ne prema siru, jer pojedinačni sirevi mogu imati različite veličine. Primer 300g / cm². Za malu proizvodnju sira postoje ručne preše koje rade vertikalno ili horizontalno.
1.13 Sole
U siru, kao iu mnogim drugim namirnicama, sol generalno utiče na ukus. Ali so ima i druge važne efekte, kao što je odlaganje delovanja čistih kultura i bakterijskih procesa vezanih za sazrevanje sira. Dodavanje soli u koaguliranu masu uzrokuje uklanjanje više vlage na dva načina: od osmotskog uticaja i od efekta soljenja na proteine. Osmotski pritisak se može uporediti sa stvaranjem apsorpcije na površini koagulirane mase, uzrokujući izlazak vlage. Uz manje izuzetaka, sadržaj soli u siru je 0,5-2%. Međutim, varijante plavog i belog sira u slanoj vodi (kriška, domarijum, itd.) Uglavnom imaju sadržaj soli od 3-7%.
Razmena kalcijuma sa natrijumom u parakaseinatu, izazvana soljenjem, takođe pozitivno utiče na konzistenciju sira, čineći ga glatkijim. Generalno, sol se dodaje koaguliranoj masi pri pH 5,3-5,6, odnosno oko 5-6 sati nakon što je čista vitalna kultura dodana u mleko, pod uslovom da mleko ne sadrži supstance koje inhibiraju rast bakterija.
1.14 Starenje
Nakon koagulacije, svaki sir, osim svežih sireva, prolazi kroz niz mikrobioloških, biohemijskih i prirodnih procesa. Ove promene utiču na laktozu i proteine, kao i na masti, i predstavljaju ciklus starenja koji značajno varira između tvrdih, umereno mekih i mekih sireva. Postoje i značajne razlike unutar svake grupe.
1.15 Skladištenje u skladištu
Svrha skladištenja u skladištu je da se stvore neophodni spoljni uslovi za najbolje moguće upravljanje ciklusom starenja. Za svaku vrstu sira, u različitim prostorijama mora se održavati posebna koordinacija temperature i relativne vlažnosti; skladištenje u različitim fazama starenja
Dostupno na: SHQ, ENG, SRB